Wellington-bélszín, az igazi klasszikus

  • mayra.hu
  • Wellington-bélszín, az igazi klasszikus bejegyzéshez a hozzászólások lehetősége kikapcsolva
Wellington-bélszín

Akarsz mesterszakács lenni? Meg fogsz lepődni magadon: képes vagy megvalósítani ezt a konyhai mesterművet, úgy, ahogy a nagykönyvben meg van írva.

Hozzávalók:

1 kiló bélszín (vesepecsenye), a páchoz törött bors, mustár, étolaj; az elősütéshez só, zsiradék; a pecsenyeléhez 1 doboz paradicsompüré, 2-3 evőkanál liszt, víz; a gombapéphez fél kiló gomba, törött bors, zsíradék, zsemlemorzsa, 1 fej vöröshagyma, 2 tojás, só, fél csokor petrezselyemzöld; a burkoláshoz 1 csomag levelestészta, vaj, tojás

Elkészítése:

 A hártyáitól megtisztított egész bélszínt dörzsöld be törött borssal és mustárral, tedd zománcozott tepsibe, önts rá annyi olajat, hogy ellepje, aztán fedd le és tedd hűtőbe 4-5 napra.

 A vendégség napján vedd ki a pácból, csöpögtesd és törölgesd le, vékony fehér zsineggel kötözd úgy össze, hogy szabályos hengeralakja legyen. Dörzsölj rá körben sót, aztán egy megfelelő méretű serpenyőben, friss, forró olajban minden oldalát süsd pirosra (oldalanként 2-3 perc). Két szedőlapát segítségével a két véget is pirítsd meg, de ne használj villát, mert akkor értékes és finom levek folynak ki belőle. Tedd félre, hogy a leve lecsorogjon – ezt se és a sütőlevét se öntsd ki! Távolítsd el róla a zsineget.

Készítsd el a gombapépet: a megtisztított, megmosott és leszárított gombát vágd egészen finomra, zsírban pirítsd meg a finomra vágott vöröshagymát aranysárgára, add hozzá a levétől kinyomkodott gombát és lassan, együtt pirítsd. Sóval, törött borssal ízesítsd, a végén tedd hozzá a finomra vágott petrezselyemzöldet.

Wellington-bélszín

Mikor a gomba leve elpárolgott, húzd le a tűzről, add hozzá a felvert egész tojásokat, tedd vissza a tűzhelyre, szórd meg 1-2 evőkanál zsemlemorzsával, és addig kevergesd, amíg kenhetővé, formázhatóvá válik. Felhasználásig tedd hideg helyre.

A kihűlt, elősütött bélszínt helyezd el egy vajjal megkent sütőlemezen, oldalait egyenletesen, kb. fél centi vastagságon vond be a kihűtött gombapéppel (használj spatulát). Az alsó részét és a végeit ne kend be.

A levelestésztát nyújtsd ki kb. 2-3 milliméter vastagságúra, a széleiből vágj le néhány vékony csíkot, amit majd díszítésnek használhatsz fel. A gombapéppel bevont bélszínt kend be felvert egész tojással. A kinyújtott vajastésztát csavard rá a nyújtófára, majd óvatosan terítsd rá a bélszínre úgy, hogy mindenütt befedje. Döntsd a húst óvatosan egyik, majd másik oldalára, közben a tésztát hajtogasd alá – a végein is.

A tésztába csomagolt bélszínt újra kend meg felvert tojással, díszítsd ki a félretett tésztacsíkokkal, nyomkodd rá a díszt és azt is kend meg. Néhány helyen szúrkáld meg, hogy a sütés közben felszabaduló gőznek legyen hol eltávoznia, ne repessze szét a tésztát.

A vajastésztába burkolt bélszínt ezután forró sütőben süsd készre. Ügyelj rá, hogy a tészta felülete egyenletesen szép pirosra, a bélszín pedig odabent félangolosra, rózsaszínűre süljön. A sütési idő a bélszín nagyságától függően 15-20 perc.

A sütőből kiemelt bélszínt a tálalást megelőzően langyos helyen 15 percig pihentesd, így szebb, tetszetősebb szeleteket tudsz vágni belőle. Vékony pengéjű, éles késsel kb.1 centi vastag szeleteket vágj, és előmelegített tálon tedd az asztalra.

Amíg a hús pihen, készítsd el a pecsenyelét: az elősütéshez használt zsiradékot melegítsd fel, párologtasd el belőle az esetleg bennemaradt vizet, amikor sercegni kezd, keverd bele a paradicsompürét, gyakori kevergetéssel pirítsd rozsdabarnára. Add hozzá a lisztet, rövid ideig pirítsd tovább, hogy átvegye a paradicsompüré színét. Ekkor öntsd fel hideg vízzel, habverővel keverd simára. Kóstold meg, ha kell, sózd meg, lassan forrald fel, öntsd hozzá a hús pihentetés közben lecsurgott levét.Szűrd át, ha nagyon zsírosnak találod, akkor a tetejét lapos kanállal szedd le róla, aztán a szószt tedd mártásos csészében az asztalra.

A felszeletelt, tésztába burkolt bélszín mellé a saját pecsenyelevén kívül krumplipürét, zöldsalátát kínálj. Vigyázz az időzítésre: a húsnak és a krumplipürének melegnek, a mártásnak forrónak kell lennie ahhoz, hogy tényleg hanyattessenek a szerencsés vendégek.